Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau (BSA), bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung genannt, ist ein wichtiger Prozess in der Weinbereitung, bei dem die im Wein enthaltene herbe Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Vorgang und findet meist nach der alkoholischen Gärung statt und dauert zwischen 10 und 40 Tagen. Die malolaktische Gärung  wird vor allem bei Rotweinen, aber auch bei bestimmten Weißweinen wie Chardonnay angewendet.

Die malolaktische Gärung reduziert den Säuregehalt und verleiht dem Wein eine weichere und rundere Textur. Sie kann dem Wein auch cremige Aromen wie Butter, Sahne oder Joghurt verleihen. Besonders Rotweine profitieren von dieser Gärung, da sie samtiger und harmonischer werden.

Nicht jeder Wein durchläuft die malolaktische Gärung, denn der Winzer kann diesen Prozess gezielt steuern, um den gewünschten Weinstil zu erreichen. Insbesondere bei Weinen, die eine frische, knackige Säure behalten sollen, wird bewusst auf den biologischen Säureabbau verzichtet. Um diesen Prozess zu verhindern, kann man den Wein abkühlen, reduktiv ausbauen oder spezielle Enzyme (Lysozyme) zusetzen.