Milchsäure

Die Milchsäure ist neben der Apfelsäure die wichtigste Säure im Wein. Nach der alkoholischen Gärung setzt der biologische Säureabbau (BSA, malolaktische Gärung) ein. Hier wandeln Milchsäurebakterien die Apfelsäure in die weichere Milchsäure um. Besonders Rotweine und weiße Burgundersorten werden so "weicher" im Geschmack.