Saignée

In der Erzeugung von Rotwein wird das Saignée-Verfahren eingesetzt, damit der Wein eine schöne satte Farbe bekommt. Gerade bei Rebsorten wie Pinot Noir, die mit weniger Farbpigmenten in der Schale ausgestattet sind. Nach der Lese werden die Traubenbeeren erst einmal entrappt, also von den Stielen befreit. Bei diesem Vorgang werden die Trauben bereits leicht angedrückt. Rotweine werden auf der Maische vergärt. Hierzu kommen die leicht angedrückten Trauben in einen Gärbehälter. Die Maische wird während der Gärung immer wieder bewegt. So wird die Mazeration (Auslaugung) der Trauben angestoßen. Je nach Rebsorte und Jahrgang wird dann nach einer bestimmten Zeit (in der Regel 12 bis 48 Stunden) das Saftverhältnis der Maische verändert. Der Winzer spricht davon, dass ein Teil des Mosts, etwa 10-15 Prozent abgezogen wird. Dieses Abziehen nennt man Saignée-Verfahren. So wird aus der Maische ein in Geschmack und Farbe kräftiger Roséwein. Der Rotwein, der im Gärbehälter bleibt, erhält jetzt eine höhere Konzentration.