Welcher Wein passt zu Wild?

Rehrücken, Wildschweinbraten und Hirschsteak, gebratenes Rebhuhn und Fasan – beim Thema Wild läuft so manchem das Wasser um Mund zusammen. Grundsätzlich lässt sich Wild in zwei größere Gruppen unterteilen. Unter den Begriff Federwild fallen dabei alle gefiederten Jagdtiere, während Haarwild jene meint, die ein Fell tragen. Das Fleisch der frei lebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen, kennt man klassisch als Wildbret; in Deutschland gehören dazu vor allem vor allem Reh, Hirsch und Elch. Das Fleisch vom Wild gilt allgemein als betont fettarmes Produkt und ist daher ideal geeignet für eine gesundheitsbewusste Ernährung. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass frisches Wildbret vorab noch etwas abhängt und nachreift. Es kann auch völlig problemlos tiefgekühlt aufbewahrt werden, allerdings sollte man darauf achten, das Fleisch nicht direkt aus der Truhe heraus zu verarbeiten und gleich starker Hitze auszusetzen – am besten lässt man es langsam im Kühlschrank auftauen.

Die unterschiedlichen Wildarten

Wildfleisch hat einen besonders kräftigen Geschmack, der gelegentlich auch streng ausfällt. Ihre unverkennbare Geschmacksnote erhält die jeweilige Fleischsorte durch die Ernährungsweise der einzelnen Tiere in ihrem Lebensraum. So stehen bei den meisten beispielsweise sehr oft aromatische Waldkräuter auf dem Speiseplan. Während zum Beispiel Hase oder Hirsch ein recht starkes Aroma haben, sind Damwild oder Reh vergleichsweise mild im Geschmack. Besonders saftig und aromatisch ist auch das Wildschwein. Beliebt ist vor allem das Fleisch junger Tiere, das sich hervorragend zum Braten und Schmoren eignet. Das liegt daran, dass es im Vergleich zu anderen recht mageren Wildsorten etwas fetthaltiger ist und beim Garen somit auch lange saftig bleibt. Ob nun Rebhuhn, Fasan, Wildschwein, Wildente oder Hase auf den Teller sollen: Wildfleisch wird häufig nach traditionellen Rezepten und damit auch regional recht unterschiedlich zubereitet. Prinzipiell eignet es sich bestens zum Schmoren oder Braten. Sehr beliebt sind klassische Wildgerichte gerade auch zu Fest- oder Feiertagen. Und da darf das passende Glas Wein dazu natürlich nicht fehlen. Bei der Weinauswahl sollte in erster Linie darauf geachtet werden, dass der Wein kräftig genug ist, um dem dominanten Geschmack des Fleisches standhalten zu können. Daher sind vor allem Rotweine zu empfehlen. Und am besten verwendet man für die zum Wild gereichte Soße denselben Wein, der später auch auf dem Tisch steht.

Kräftiger Wein, so soll es sein

Um den passenden Wein zu finden, spielen außerdem die Art des Fleisches und die Zubereitungsform eine ausschlaggebende Rolle. Welcher Wein passt also zu welchem Gericht?:

Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten, so kann man beispielsweise zur Begleitung eines mild gewürzten oder schonend gegarten Wildbrets schon mal zu einem ausreichend kräftigen Weißwein greifen. Empfehlenswert wären in diesem Fall ein kräftiger Grauburgunder Weißwein oder ein Riesling Weißwein mit gut wahrnehmbarer Säure oder ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay. Kräftigere Aromen kommen hingegen beim Grillen oder Schmoren im Ofen zustande. Die beim Garen entstehenden Röstbitterstoffe erfordern einen kräftigen und tanninreichen Rotwein mit ausreichender Struktur. Anbieten würden sich hier ein klassischer Spätburgunder, ein Lemberger oder Cabernet Sauvignon. Ebenso eignen sich außerdem Bordeaux-Weine und Merlot, die dem Fleisch durch ihre ausgesprochene Fülle an Aromen absolut ebenbürtig gegenübertreten können. Zum Wildschwein passt ein Chianti oder ein Rioja, zu verschiedenen Hasen- und Hirschgerichten beispielsweise ein schöner Barolo. Auch beim Wild gilt: Zum weißfleischigen Fasan muss es genauso wenig immer ein leichter Weißwein sein wie ein Rotwein zum kräftig schmeckenden Hirsch. Der eigene Geschmack geht immer vor und sollte auch bei der Weinauswahl oberste Priorität haben. Einfach mal probieren, so heißt die Devise. Und der WASGAU WeinShop bietet stets die perfekte Auswahl!